Cortar jamón es todo un arte, de eso no hay duda. Hay manos expertas que directamente nacen con ese don, y otras muchas que poco a poco perfeccionan su técnica hasta conseguir presentar excelentes platos de jamón. En cualquier caso, desde aficionados hasta profesionales de Albacete, la Asociación Regional de Cortadores de Jamón de Castilla-La Mancha cuenta con decenas de ellos entre sus filas con algo en común: la pasión por este producto estrella de la tierra.
En Albacete la afición por esta actividad se ha extendido notablemente, y ya es común que la figura de los cortadores de jamón esté presente en múltiples eventos desde bodas hasta ferias. Exhibiciones en las que los cortadores derrochan elegancia y perfección en su técnica, en las que hay una “herramienta imprescindible”, tal y como asegura Óscar Escoriza, natural de Albacete y presidente de la Asociación Regional de Cortadores de Jamón de Castilla-La Mancha, que indica que “un buen cuchillo” puede ser sinónimo de éxito.
Y si de algo puede presumir Albacete es de ser una ciudad cuchillera. “Tenemos tanta variedad que aquí lo complicado es elegir porque tenemos muchísimas opciones de calidad”, explica Óscar Escoriza a El Digital de Albacete. Además, también manifiesta que hay otros factores muy importantes a la hora de realizar un buen corte como “el soporte”.
El secreto estrella de los cortadores de jamón de Albacete
Sin duda, el arte de cortar jamón se ha convertido en algo más que una actividad cotidiana para disfrutar de este producto estrella, y ha evolucionado hasta convertirse en todo un arte donde se une la elegancia y la gastronomía, a través de propuestas innovadoras y tradicionales que conquistan los paladares más exquisitos de Albacete y de Castilla-La Mancha.
Sobre el arte de cortar este producto sello de la gastronomía española, Escoriza manifiesta que “hay gente que tiene un don, pero realmente cualquier persona puede hacerlo”, y asegura que “hemos formado a mucha gente y no todo el mundo llega a ser profesional, pero sí puede presentar buenos platos”. Y es que para muchos el secreto del jamón no es otro que las herramientas necesarias. “Lo más importante es un cuchillo jamonero, que es fundamental para poder hacerlo bien”, sostiene, y destaca que “el soporte también es un buen aliado y facilita mucho el trabajo”.
Afilar las herramientas es otro de los factores que marca la diferencia, y el conocimiento sobre las partes diferenciadas del jamón también hay que tenerlo en cuenta para saber cómo realizar los cortes. “El jamón tiene 3 partes con una textura y un sabor diferente, y el reto es saber sacar la loncha adecuada”, explica el presidente de esta asociación manchega, que señala que “algunas hay que hacerlas más finas, mientras que otras hay que alargarlas para que salgan correctamente”. Además, apunta que “es importante controlar los cortes homogéneos subiendo y bajando el cuchillo para terminar descubriendo los huesos de la pata del jamón”.
Desde aficionados hasta verdaderos profesionales en Albacete
En cuanto a esta asociación en la que participan algunos vecinos de Albacete, el presidente señala que “tenemos todo tipo de cortadores, desde profesionales que se dedican a esto exclusivamente hasta aficionados, pasando por personas que tienen empresas ligadas a este sector”, y manifiesta que “hacemos muchos cursos y charlas porque también hay gente que le gusta este mundo y quiere aprender y mejorar así su técnica”.
Concretamente, Óscar Escoriza se dedica profesionalmente a este sector, aunque no solamente al corte del jamón. “Fui uno de los primeros cortadores de jamón de la región, y fundamos la asociación regional”, sostiene, y subraya que “me apasiona este mundo y le saco todo el tiempo que puedo, aunque al principio empezó como una afición y con los años he ido creciendo y aprendiendo”. En los últimos años la figura del cortador de jamón se ha convertido en todo un imprescindible en múltiples eventos. “Hemos pasado de ser un simple cortador a algo que no puede fallar”, señala. En esa línea, Escoriza asegura que “el sector se ha profesionalizado tanto que incluso si es necesario se contratan varios cortadores de jamón donde antes se contrataba a uno”.
La pasión de los cortadores de jamón en Albacete
Sobre esta tradición en tierras albaceteñas, destaca que “hay algunos lugares productores con mucha pasión por este mundo porque se ha transmitido de generación en generación. En Albacete es algo más novedoso pero tiene mucho tirón y para una zona que no es una de las principales productoras de jamón hay muchas personas aficionadas”.
Cortar jamón también es un espectáculo. Observar cómo los cortadores sacan cada loncha perfecta para montar elegantes platos también acaba siendo un pequeño espectáculo para los espectadores. “En el momento que entras en el mundo profesional tienes que dar algo más. Tienes que dar un servicio pero también realizar una propuesta atractiva”, asegura el cortador, que señala que “a mí, particularmente me gusta mucho hablar con la gente y explicar lo que hago. Ese tipo de cosas espontáneas que pide la gente son las que diferencian a un cortador de jamón bueno a uno diferente”.
Y hablando de buenos cortadores de jamón, el próximo 23 de febrero se darán cita los mejores profesionales de Albacete, Cuenca, Guadalajara, Toledo y Ciudad Real para disputar el Campeonato de Regional. Una cita destacada que tendrá lugar en Tomelloso (Ciudad Real). Las competiciones son “otro mundo”, tal y como señala el presidente de la Asociación Regional de Cortadores de Jamón de Castilla-La Mancha, que destaca que “es muy difícil valorar a los cortadores profesionales”, y señala que influyen algunos factores como “el jamón que te toque, ya que no todos son iguales, y el hecho de que te toque un jamón agradable también influye”.
Sin duda, el arte de cortar jamón se ha convertido en algo más que una mera actividad que tiene como finalidad disfrutar del plato estrella por excelencia hasta convertirse en todo un arte donde gastronomía y elegancia se funden.
