Los quesos manchegos son siempre símbolo de garantía y una apuesta segura en la mesa de los vecinos de Albacete. El arte de los maestros queseros en La Mancha es toda una tradición y muchos de ellos están apostando por la innovación, la tecnología y los nuevos sabores. Una tradición quesera que pervive en la región y que se ha convertido en una de las grandes señas de identidad de la misma, que traspasa fronteras y conquista los paladares que se encuentra en el camino.
Un arte al más puro estilo artesanal en el que también hay cabida para la innovación y la tecnología que da lugar a nuevos sabores, olores y texturas, pero sin perder la esencia. Algunos productores están apostando por esta rama de la industria que conlleva experimentar y crear nuevas fusiones de sabores en la cocina, dando vida a nuevas creaciones que dan lugar a combinaciones originales y diferentes, que están empezando a despuntar en Castilla-La Mancha y a atravesar fronteras.
Es el caso de Quesos La Rueda, originarios de la localidad albaceteña Villamalea, donde crean sus quesos, fruto de la pasión artesana de José Luis y Marta Velasco. En esta empresa familiar, han apostado por la innovación y la originalidad en sus quesos, como símbolo de identidad. Además, esta quesería ha conseguido varios reconocimientos en su década de vida, el último de ellos, Campeones de España de Quesos de Coagulación láctica con su queso ‘Moluengo’, que ha conseguido varias veces este galardón.
Entre sus quesos más destacados, vistosos y a la vez reconocidos se encuentra el ‘Granizo’, una pieza que fusiona el queso tierno con la trufa. También encontramos un queso muy llamativo de caramelo con pimienta rosa, con unos colores espectaculares, y por último, el ‘Moluengo’, una de las recetas más premiadas de esta quesería de Villamalea.
Primeros quesos
En 2014, José Luis Abellán, fundador de Quesos La Rueda y ganadero, inició su aventura en el sector del queso “debido a una crisis bastante profunda en el mundo de la ganadería”, tal y como apunta este maestro quesero de Albacete, que añade que en su familia “somos ganaderos y tenemos nuestras propias ovejas, por lo que nos nutrimos de la leche de nuestra propia explotación”. De esta manera, Abellán puede garantizar obtener “queso de leche cruda, porque tenemos toda la trazabilidad de la leche”, tal y como apunta el ganadero.
En un principio, José Luis y su familia se aventuraron con los quesos artesanales con “algo muy pequeño. Hicimos una quesería en el garaje de casa con apenas 60 metros cuadrados”, manifiesta Abellán, que añade que “en este momento había una crisis de la ganadería muy grande con precios bajos y costes muy altos”. Debido al espacio reducido del garaje, “apostamos por quesos de formato pequeño, de entre 200 y 300 gramos para que tuviesen una maduración rápida”, tal y como manifiesta Jose Luis Abellán a El Digital de Albacete. De esta manera, nació Quesos La Rueda, pero lo que ninguno de los miembros de su familia se imaginaba es que iban a acabar convirtiéndose en maestros queseros y siendo en un referente en este sector.
Innovación, originalidad y sabor
En el proceso de formación del arte quesero artesanal, Abellán confiesa que “me enamoré de la corteza de un queso que nunca había visto”, y añade que “me gustó tanto que quise aprender a elaborar esta pieza”. Para ello, el fundador de Quesos La Rueda viajó hasta Valladolid para aprender y conocer cómo se elaboraban estos quesos.
El arte quesero también cuenta con su propia tecnología, como la que usan en esta empresa familiar de Villamalea, de “coagulación láctea, que aquí no está muy arraigada pero en Francia sí”. Esta técnica se caracteriza porque “en vez de coagular con cuaje, lo hacemos por fermentación, es decir, añadimos bacterias a la leche y se forma una cuajada natural, similar al yogur en textura y en acidez”, como manifiesta el maestro quesero José Luis Abellán, que añade que a partir de ahí, “lo que hacemos es moldearla. Tardamos 24 horas solo en conseguir la cuajada, a diferencia del procedimiento normal, que tarda 40 minutos”.
Quesos a fuego lento
El proceso de fabricar estos quesos tan especiales no es precisamente rápido, ya que “se hace muy muy despacio”, como indica el artesano, que señala que “desde que traemos la leche hasta que pasa el queso a la cámara pasan entre cinco y seis días”. Un largo y minucioso proceso que elaboran unas manos experimentadas y artesanas, que hacen que el queso se convierta en toda una delicia para el paladar.
De este procedimiento cabe destacar que debido a su complejidad, “es un tipo de queso que la industria no puede copiar”; tal y como manifiesta Abellán, que añade que “es un proceso muy largo. En la industria se hace pasteurizado y nosotros lo hacemos con leche cruda”. Este procedimiento de elaborar quesos con leche cruda, “aporta cantidad de bacterias beneficiosas, que la pasteurización mata. Con la fermentación matamos esas partículas malas, pero se quedan las buenas, presentes en nuestros quesos”, tal y como explica José Luis Abellán, maestro quesero, a El Digital de Albacete. Unos quesos saludables, ya que “apenas queda alguna traza de lactosa. Son muy digestibles y bajos en sal”, como apunta el fundador de Quesos La Rueda, que añade que además “permanecen los lactobacilos”.
Quesos estrella: ‘Moluengo’, ‘Granizo’ y ‘Caramelo’
Uno de los productos estrella de esta quesería artesana es ‘Moluengo’. Un queso que se elabora “con un proceso muy lento, ya que tiene 14 días de maduración”. Se trata de una pieza con unas características muy especiales, puesto que es “un rulo en el que impregnamos la superficie con ceniza de carbón vegetal vaporizado”, como explica Abellán, que añade que “esa ceniza seca el queso, ya que son muy húmedos”. Esta especialidad de la casa acaba de revalidar título en el Campeonato de España de Quesos de Coagulación láctica, coronándose como uno de los mejores quesos de esta categoría.
Otro de los productos que destacan de esta quesería de la provincia de Albacete, es ‘Granizo’, “una bola que amasamos con trufa”, como señala el experto quesero, que indica que “los hacemos uno a uno, con catorce días de maduración”. Este queso gourmet es uno de los que más crecimientos ha conseguido entre las especiales piezas de La Rueda.
Por último, ‘Caramelo’, una pieza especial, ya que cuenta con la pimienta rosa como ingrediente. Un queso con «un formato cuadrado aplanado y una especia que se usa muy poquito en el mundo del queso, como la pimienta rosa”, afirma José Luis, que señala que “aporta vistosidad, frescor y gusto distinto”.
‘Caramelo’ esconde una historia personal en la quesería de esta familia, ya que “nuestras abuelas aliñaban las aceitunas y los altramuces con ajedrea, una hierba que me gustaba mucho, y por eso decidí introducirla en el queso”, recuerda este artesano de Albacete, maestro quesero, que matiza que “la idea es que esa ajedrea se pudiese comer, ya que no es una hierba dura ni basta, como por ejemplo el romero”.
Una curiosidad sobre la pimienta rosa, es que su color varía según el proceso de maduración que lleve la pieza, “primero es verde, luego rosa y finalmente adquiere un color negro a medida que se va secando”. Además, esta especia “le otorga un dulzor al queso que hace que compaginen muy bien”, confirma el fundador de La Rueda, que añade que “vistosamente llama la atención”.
Unas piezas muy especiales que parten de la “investigación y el desarrollo que llevamos aquí. A veces nos salen a la primera y hay otros casos que se quedaron por el camino”, como aclara Abellán, que matiza que “siempre estamos intentado sacar cosas nuevas y ver cómo podemos elaborar quesos novedosos”.
Quesos La Rueda cumple su primera década de vida este 2024. A los pocos años de comenzar en el mundo de queso “decidimos presentarnos por primera vez a un concurso. Fuimos con ‘Moluengo’ y se llevó el bronce”, apunta el maestro quesero de Albacete. A partir de ahí se han sucedido los premios y reconocimientos al buen hacer de esta familia de Albacete, que ha recorrido varios países llevando sus piezas y el sello albaceteño como bandera, haciendo de ellos, los quesos más premiados en sus respectivas categorías.
Para celebrar esta primera década, Quesos La Rueda se ha propuesto comercializar sus piezas también en Internet y añadir a su catálogo algunos complementos para marinar el queso. Un paso hacia el futuro de esta quesería de Albacete, formada por una familia, que se han convertido en grandes maestros queseros.
