/Esther Sotoca/ Llanos Esmeralda García / Fotos: Pilar Felipe /
El tema de la alimentación es de vital importancia máxime si las circunstancias hacen que la persona se encuentre ingresada en un hospital. Y es que si dentro de los detalles para la mejora del paciente pasan por la ingesta de los correspondientes medicamentos otra parte fundamental para la recuperación del enfermo es una alimentación personalizada y de acuerdo con sus necesidades. Así, el Hospital de Albacete cuenta con un equipo de endocrinos y dietistas que constantemente elaboran esos menús personalizados.
Según un estudio multicéntrico a nivel nacional, en el que participó el Hospital de Albacete, se demostró que aquellas personas que pasan tiempo en un hospital se desnutren e incluso pueden llegar a estar más días de ingreso derivado de las complicaciones. A este respecto, el principal objetivo del Hospital de Albacete es evitar la desnutrición del paciente, según señala el Jefe de Servicio de Endocrinología y Nutrición, Francisco Botella, «las dietas son una parte del tratamiento médico y por tanto tienen en cuenta cómo pueden ayudar a la recuperación de la enfermedad y colaborar en el tratamiento, que en muchas ocasiones sin una dieta adecuada no se puede curar”. En este caso, Botella pone como ejemplos a los enfermos celíacos o con insuficiencia renal, «cuyo único tratamiento de su enfermedad es la alimentación».
Dietas
Todos los días se sirven en el Hospital de Albacete más de 300 dietas, de las que aproximadamente el 50% son basales, «lo que se conoce como dieta mediterránea o cardiosaludable». Por eso, en el Hospital aprovechan la estancia de los pacientes para educarlos sobre alimentación saludable, de forma que tienen tres primeros platos para elegir uno, tres segundos y dos postres, pero todos ellos dentro de un equilibrio. Botella explica que “se les pasa una tarjeta y marcan qué opción quieren, de forma que en la contraportada aparecen unas indicaciones de lo que sería una dieta saludable”. Aproximadamente el otro 50% de las dietas que se sirven en el Hospital siguen una pauta de acuerdo a un código de regímenes. En este sentido, el endocrino explica que “fundamentalmente medicando la frecuencia y las cantidades, prácticamente con 8 o 9 dietas cubrimos más del 90%”. Son pocos los casos que no podrían tomar alguno de estos menús, en los cuales la dietista elabora un régimen especializado y concreto para esa persona.
Además del equilibrio de las dietas, también es muy importante la frecuencia con la que los pacientes ingieren alimentos. Por eso, a lo largo del día se sirven 5 comidas: desayuno, comida, merienda, cena y una última antes de dormir. Botella puntualiza en este sentido que “del mismo modo se recomienda a toda la población que coma cinco veces al día”.
En cuanto a las calorías al ser opcional los menús oscilan entre las 1.700 y las 2.300, aunque siempre las adaptan a la necesidad de cada personas. Por otra parte, también varían los menús según la época del año, de forma que se cambian semestralmente. Así, la dieta de verano lleva más líquido y menos alimentos calientes, mientras que en la de invierno son más productos energéticos y más alimentos calientes.
Otra de las excepciones que se tienen en cuenta a la hora de preparar la comida en el Hospital son las personas vegetarianas o las que culturalmente no comen determinados alimentos. En esos casos se elaboran dietas de acuerdo a esos hábitos, siempre tienen como preferencia qué tipo de alimentos se pueden consumir.
Llanos García, una de las dietistas del Hospital de Albacete, es el enlace entre las cocinas y las plantas para que todos los pacientes estén atendidos de acuerdo a sus necesidades para que su recuperación sea más rápida. En las plantas hacen peticiones alimenticias a través del programa informático y ella junto a su compañera se encargan de elaborar las dietas especializadas. “A través de nutrición nos remiten a qué pacientes tenemos que atender para hacer una valoración nutricional de la ingesta que hacen durante su estancia e intentar que coman mejor para que no tengamos que llegar al suplementario”, afirma la dietista.
Los pacientes que reciben sus cuidados pueden ser de cualquier planta, aunque normalmente donde más trabajo tienen es en Pediatría, ya que señala García, ahí están los niños diabéticos, con alergias alimentarias o los oncológicos.
Las cocinas
«La importancia de la alimentación en el tratamiento de los pacientes en el Hospital de Albacete no sólo deriva en la elaboración de la dieta, sino que también en su preparación, por eso el funcionamiento de las cocinas del centro cuida todas las fases de dicha preparación minuciosamente» ha matizado el jefe de sección de cocina del Hospital de Albacete, José Molina.
Y es que como Molina indica «todo comienza desde el momento de la recepción de los alimentos, los cuales se almacenan en cámaras de enfriado según el tipo de alimento, ya que determinados productos no se pueden mezclar con otros para minimizar los riegos de contaminación entre los mismos». Además, carnes, pescados, verduras o lácteos se conservan de forma separada porque las temperaturas idóneas para ello son distintas. Por contra, los alimentos no perecederos se organizan en un almacén.
Una de las principales medidas para evitar esta contaminación y muy habitual en las cocinas son los Puntos Críticos (PPC), lugares en los que hay que extremar la seguridad porque hay un mayor riesgo de que se pueda producir la contaminación.
Dentro de la propia cocina también existe la división para que no se mezclen los alimentos, de forma que cada cámara frigorífica tiene salida a una cocina totalmente equipada donde se preparan los alimentos de ese frigorífico. El objetivo de estas divisiones es que no se crucen circuitos, para que algo que esté esterilizado no se pueda contaminar. Otro de los elementos importantes para la seguridad alimenticia de las cocinas es el abatidor de temperaturas, mecanismo que se utiliza en alimentos que puedan tener riesgo de estropearse y que congela en 5 minutos, ya que el el rango de temperaturas de alimentos de riesgo debe estar en -4ºC o más de 65ºC.
El trabajo tanto de elaboración de la dieta como de preparación tiene su broche en el emplatado que se realiza en lo que en la cocina se considera la joya de la corona, la cinta de emplatado. En ella el trabajo en equipo y coordinado es fundamental, ya que intenta poner con la máxima rapidez posible los menús en las bandejas. La gobernanta coloca la tarjeta de cada paciente en cada bandeja para que el resto vea conforme va pasando la bandeja lo que hay que poner, ya que hay una persona dedicada a emplatar cada uno de los platos de los aproximadamente ocho que se elaboran en cada menú del día. A las 12:30 horas la comida tiene que estar en las plantas, por eso la rapidez tiene un papel muy importante.
«Un total de 2 gobernantas, un jefe de sección, 9 cocineros y 52 pinches, repartidos en turnos de mañana y tarde, entre plantas, cocina y servicios, desde las 06:45 horas a las 20:00 horas tenemos cubierto todo el día para ofrecer a los pacientes un menú personalizado», detalla el jefe de sección de cocina.
Antes de comenzar este trabajo la Ley manda que hay que guardar durante tres días una muestra de cada plato que se prepara y se congela para hacer un seguimiento por si surge algún caso de intoxicación saber cuál es el alimento que lo ha provocado. El riesgo de contaminación no desaparece hasta el último momento y por eso mismo el protocolo de seguridad se guarda hasta que las bandejas regresan a la cocina después de que los pacientes acaben su menú. Lo hacen en el mismo ascensor que suben a las palntas, pero no salen por la misma puerta, con el objetivo de que la basura no pase en ningún momento por la cocina como medida de precaución.
«Nuestra cocina es referente en otros hospitales», matiza el jefe de sección de cocina del Hospital. Así, el cuidado en todos los aspectos de las dietas en el Hospital de Albacete representa el esfuerzo y dedicación de un gran equipo para ayudar a la pronta recuperación de los pacientes.
